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《一城一味》編導手記之傾城香港

發佈時間:2014年02月17日 | 來源:紀實臺 | 手機看視頻

這是一座令人傾心的城。是蘭桂坊的夜色迷離,是太平山頂的古老纜車,是迪斯尼的童心未泯,是維多利亞港的夢幻光影。是夜色廟街裏的摩肩接踵,是應有盡有的購物天堂。這是很多人心中的香港,是時尚繁華的國際化大都市,是僅次於倫敦和紐約的全球第三大金融中心。

這是一個以“香”味命名的城市,來自全球的美食,吸引著全球的味蕾,無論高樓華堂、還是街頭小鋪,都有令人驚艷的美食, 從初級吃貨,到資深老饕,都能找到心儀的美味,號稱美食天堂。

早茶,是香港人每天生活習慣。點心店的老闆培哥曾在五星級酒店擔任點心主管, 年前辭職開設了一家小店。港式點心花樣繁多,培哥只專注一二十款自己拿手、客人愛吃的點心,小店開業不到一年竟獲得米其林一星,這大概是全球最親民的“星級食府”。

傳統叉燒包是蒸出來的,培哥改用西式烤爐,並改良餡料的配方,包上面餅只需發酵1小時左右,再點上特別配製的奶油,隨時備用。一旦客人點食,只需烘烤十五分鐘即可裝盤、上桌,熱騰騰香噴噴,現點現吃是他最大的賣點。 

蘿蔔糕是培哥的另一道招牌點心。除了大量真材實料的新鮮蘿蔔,他還創新地加入一定比例的馬蹄粉,這樣在蒸完後能保持鬆軟,煎的時候又不會輕易散開。以前在大酒店,只有週末客人多的時候,培哥才有機會做一點蘿蔔糕,現在他可以天天做自己擅長的點心,給欣賞自己手藝的客人,他也很高興能常常見到老街坊、老熟客,有時還有慕名而來的遠客。因為培哥們的熱愛與執著,也因為他們的堅守與創新,港式早茶傳統,得以不斷延續和發揚光大。

香港人信奉養生哲學,講究秋冬進補,眼下正值深秋,愛吃蛇羹、蛇湯燉品的人們來到百年老店“蛇王芬”,享受正宗蛇羹滋補的溫暖。 正宗蛇羹必須用手把蛇肉撕成細絲,以保證口感和美觀。首先把新鮮剝制的五種蛇肉用開水焯至九成熟,再將蛇肉跟蛇骨分離。剝下的蛇骨跟雞肉、豬骨、火腿等一起熬製高湯備用,蛇肉剝下後,再撕成一根根的細絲。不單撕蛇肉費功夫,配料中的雞絲也要手撕,而薑絲的準備更費時間,要把生薑絲以鹽水煮開後沖泡兩天兩夜,以去除姜辣而又保留驅寒功效,最後再跟木耳、蘑菇、鮑魚絲以及十五年以上的陳皮按比例混合,下入蛇骨高湯中,大火烹煮十來分鐘。勾芡和攪拌必須遵循一套古老的程式,其中的秘訣不可宣示外人。老闆説來店裏的年輕人越來越多了,他們的老舖子,現在成了時尚青年聚會的地方。

燒鵝美味的秘密,來自充填的香粉和醬料,而廣東清遠的新鮮鵝只更保證了肉質鮮嫩,經過填料、挂汁兒後,在密閉室內風乾送到廚房。45分鐘後,燒鵝新鮮出爐。燒制過程中形成的這種混合了鵝油和香粉醬汁的精華,就是燒鵝汁,它可以作為燒鵝的調味料,也可以單獨佐餐。新鮮出爐的燒鵝如果不放出醬汁,可以保溫半小時,放出醬汁後會很快冷卻,十分鐘內必須斬件上桌。斬件標準是72塊。一碗簡簡單單的燒鵝配米飯、燒鵝配米粉,是香港唸唸不忘的家的味道,為了這從小熟悉的味道,每天都有東南亞客人預訂這種可上飛機的包裝,讓家的味道為遊子一解鄉愁。

這是一座令人迷戀的城。東方之珠,美食天堂,購物天堂,高樓林立,霓虹耀眼。世界級的建築、快節奏的生活、時尚摩登的娛樂享受,無不凸現出這座城市的驚艷魅力。而在這充滿現代感的時尚背後,隱藏在高樓之下的街頭巷尾,我們品嘗著那些傳承至今的最傳統的美食。從叉燒包到蛇羹、從製作燒鵝的繁瑣到家的味道與鄉愁, 你才會發現,原來,香港的味道,是地地道道、原汁原味的中國味道。

熱詞: 紀錄片一城一味 一城一味香港 香港美食 責任編輯:張竟堃
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