第六集 五味的調和
    不管在中餐還是在漢字裏，神奇的“味”字，似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化裏，對於“味道”的感知和定義，既起自於飲食，又超越了飲食。也就是説，能夠真真切切地感覺到味道的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。

    和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來源於同一種物質——糖。

    對於阿鴻來説，糖不僅表示著甜，更意味著一切。糖蔥薄餅，潮州著名的傳統甜食，阿鴻的手藝是祖傳的。今天，阿鴻準備多做一些糖蔥，明天就是當地隆重的節日——冬節。祖祠中，隨著大戲的開場，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先，同時為自己的生活祈福。阿鴻的心願，是他的傳統手工技藝能繼續為整個家庭帶來富足。

    中國人在品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善於欣賞苦。

    10月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。儲存年份的長短，決定了陳皮的等級和價值。在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

    澳門路環島，阿倫進完貨回到店裏。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在於餐館的招牌菜——陳皮鴨。
阿倫的記憶裏，父母始終只是在店裏日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。陳皮飄香裏，時光仿佛過得很快，如今，阿倫已有了穩定的工作和收入。在他看來，四十多年的生活經歷，如果用一句話來概括，最準確的，莫過於“苦盡甘來”。

    鹹的味覺來自鹽。在中國菜裏，鹽更重的使命，是調出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質地。在中國的烹飪辭典裏，鹽是百味之首。

    粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子裏，阿劉每天都要在鹽田裏忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子裏的人大多外出打工，大片的鹽田已經荒廢，阿劉依然選擇留守。

    酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。酸甜，正是大部份外國人在中國以外的地方對於中餐産生的基本共識。

    在烹制肉類時，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質變得更加細嫩。當然，“酸”味本身，不盡能促進消化，增進食欲，與此同時，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言説的苦難。

    除了“酸”，還有一種可以提振食欲、並且在中餐的菜譜上經常合“酸”字合併使用的味道，那就是“辣”。

    素瓊是個菜農，也是絕對的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語裏，人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這裡的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。

    在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和採摘，果然在冬季裏賣出更好的價格，這種精明讓她丈夫十分佩服。

    中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。

    莊臣18歲時，進入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。2000年，莊臣辭去餐飲總監的職務，成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。

     “鮮”是只有中國人才懂得並孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，並不重在定義，更多的還是感受。 “鮮”既在“五味”之內，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

    五味使中國菜的味道千變萬化，也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房裏，五味的最佳存在方式，並不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態，也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。