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    第三集 轉化的靈感
    在吃的法則裏,風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。

    位於雲南紅河地區的建水古城,古稱臨安。是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構建起一條豆腐的流水線。

    始建於明代初期的大板井,直徑達到驚人的三米,幾百年後依然不失活力。中國人相信,水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。

    姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的願望是能夠去遠方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼裏,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養子女,過幸福安穩的生活。

    九月下旬,烏珠穆沁草原已經褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間,趕在嚴冬之前進行最後的出場放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。

    奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質,都可以從這裡獲得。

    一直向南,幾千公里外的雲南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉化這裡的牛奶。乳扇被晾到院敞裏風乾,像是挂起了巨大的風鈴。

    這種遠隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠征到雲南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會想到,這種轉化的手法一直被流傳下來,生機勃勃。

    在蛋白質的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對於素食者來説,這相當完美。中國古人稱讚豆腐有和德。吃豆腐的人能安於清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

    安徽南部,獨特的地理環境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天裏,人們很難控豆腐發酵的走向。但是在其它的季節裏,徽州溫潤的環境卻能引導微生物們走上發酵的正軌。她希望與這有關的一切,自己的女兒都能夠學習和領悟到。

    聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上,這種轉化的智慧在更為久遠的年代裏,就已經熠熠生輝了。

    用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來説,是個好徵兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。

    紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂於枕河而居,享受其中的一份閒適。醬園裏,露天的空場排列著幾百隻碩大的醬缸。五十六歲的丁國雲依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時的上下翻動,醬缸內的發酵才會均勻。在這些醬缸裏,微生物的世界,此消彼長,互相制約。“中國的醬”,在人類的發酵史上獨樹一幟,數千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎。

    在中國的北方,醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了,但是準備的工作卻要從現在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋裏直接被搗爛。在中國的東北地區,人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。

    溫暖的火炕上,六隻手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最後用透氣的黃紙包裹,捆綁成結實的醬坯。醬坯被挂上墻。在之後的兩個月裏,它們靜靜的發酵。等到來年春天,再開始更深入的轉化。

    所有這些充滿想象力的轉化,它們所打造出的風味和對營養的昇華令人嘆為觀止;並且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。

責任編輯:袁航

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