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靠譜的臘腸

發佈時間:2012年01月10日 19:19 | 進入復興論壇 | 來源:《美食與美酒》 | 手機看視頻


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  只能相信老字號吧!又或者誰敢開放廠房任人參觀,可靠性就比較高!幸好,我們遠在加拿大、新加坡和中國香港,找到靠譜的臘腸,暫時還能好過冬!

  臘腸的製作過程不太複雜,主要是豬肉切粒,以鹽、糖、生抽、酒和硝酸鈉拌勻,塞進腸衣;然後把臘腸打孔放氣,烘乾大部分水分後,再天然風乾便成。

臘腸

  有些臘腸之所以叫人望而生畏,不單是生産過程可能亂七八糟,用料的“複雜”更是最讓人擔心的一環。誰叫臘腸出身就是以剩肉、雜肉混雜製作的低價食物!但今天誰還要吃這些剩頭剩尾的肉碎、不明不白的臘腸?西班牙火腿都要吃Bellota級了!然而,可靠的臘腸往哪找呢?有華人的地方就有機會!

  中國香港

  英國“巴庫”豬肉腸最金貴

  華人最多的“海外”地方,當然就是香港。香港買到的是廣東臘腸,跟全國一般臘腸沒什麼大分別,只是相對來説比較甜一點點。香港也跟內地一樣,對臘腸這種預製食品不太放心,也追求信心保證,要不就是老字號,要不就是拿到認證。

英國“巴庫”豬肉腸

  現時最貴的品牌是“華記”, 但“華記”不是老字號,做臘腸只是短短6年的事情;老闆陳武池也不是老師傅,算不上是個“書生”,也應該是個科學家—一個英國倫敦大學化學工程碩士,兼前英國註冊工程師。

  或者讀書人的想法都有點非一般,陳先生十多年前想為人生建立第二個成就,竟然放棄了英國工程師的高薪厚職,想到要回家繼承家族的養雞場,從而發展自己很有興趣的養豬事業。陳運用他在英國為制藥廠設計無菌廠房的經驗,為自己設計了一個防疫性高、衛生的完善豬場;繼而把英國著名的“巴庫”豬種帶到中國香港培養。幾年間,巴庫豬的黑、白豬種都成功養下來,成為香港首個拿到ISO9001及SGS認證的豬肉。

  2002年開始賣豬肉,2006年想到用這些上好的豬肉來做“高端”臘腸,部位選定最瘦的後腿肉,配合20%肥肉、城中最貴的頤和園醬油和金星天津玫瑰露,做出城中最貴的臘腸—材料最高級,同時亦拿到ISO9001及SGS認證,相當罕見!然而,做臘腸始終不是“華記”的本業,每年産量相當有限!物以罕為貴,價錢當然是貴,不過愛吃臘腸的老饕,還是不計成本地追捧!

  金牌老字號最有信心

  “華記”是香港臘腸新貴,鏞記酒家的臘腸,就是金漆老字號!本身就是走高端市場的“鏞記”,可以想象,它的出品也不會是一般貨色。

  上世紀50年代就已經製造臘腸,老闆之一的甘琨禮説,即便當年是窮困時代,一般臘腸都是混肉、雜肉製作而成,“鏞記”的臘腸已經不走這個方向,不單絕不胡亂混肉,為怕臘腸太瘦口感變柴變韌,還刻意用貴价的脢肉代替後腿肉,用陳放一年的天然豬腸衣當臘腸衣(腸衣太新會韌、太久會有霉味而且脆身),一條臘腸的比例是70%脢肉、20%後腿肉、10%肥肉,是故口感特別軟潤,吃完絕不黏牙,特別討人歡心。

華記臘腸

  “鏞記”還有另一招牌貨—鵝肝腸。他們是燒鵝專家,在內地有自己的鵝場,每天殺鵝剩下的鵝肝數量很多。上世紀90年代香港處於經濟最發達的時候,法餐的鵝肝非常流行,“鏞記”也想到用自己的優質鵝肝做鵝肝腸,把傳統的廣東“膶腸”(廣東人叫肝臟做“膶”,一般只用鴨肝、雞肝做),改良成金貴的鵝肝用料。由於鵝肝的味道比鴨肝、雞肝要香濃得多,他們的膶腸瞬間就成招牌貨,也讓一直讓人不太放心的膶腸,有了可靠又可口的購買渠道。

  現時“鏞記”兩種臘腸都是市場上的名牌貨,不比大型臘腸品牌名氣低,精緻的産品還是不乏捧場客。

  華記臘腸

  售賣點:香港太古城中心Apita百貨、香港沙田一田百貨高級超市

  電話:852-23012327

  售價:禦品黑豚臘腸:HK$360/600克(約¥242/500克)

  原味切肉臘腸:HK$280/600克(約¥189/500克)

  美味潤腸:HK$220/600克(約¥148/500克)

鏞記臘腸

  鏞記臘腸

  售賣點:香港中環威靈頓街32-40號鏞記酒家

  電話:852-25221624

  售價:鵝肝腸:HK$238/600克(約¥163/500克)

  加瘦臘腸:HK$238/600克(約¥163/500克)

  切肉臘腸:HK$198/600克(約¥135/500克)

  新加坡

  新配方炭烤味最特別

  上述介紹的幾種臘腸,可能購買時會有點週折,得靠親朋戚友“送貨”,或旅遊出差時才能“進貨”,但其實內地也有可靠的。

  新加坡78年老字號“美珍香”,本來是專做肉乾的,但多年來大量使用豬肉、雞肉,不管進貨與認識都有優勢;他們在十多年前開始做臘腸,但方法就與傳統中式的不太一樣,第一,用料除了鹽、糖、玫瑰露,還加進南洋特産—魚露,輕微的鹹香風味,就不那麼中國化了;第二,製作過程完全不經風乾,全程只用炭火熏烤,好處是臘腸不會太柴太韌,特別軟身,而且味道有微微煙熏炭烤味,頗有吃豬肉乾的感覺,但又不會與臘腸的味道偏離太遠,非常特別!

“美珍香”臘腸

  由於它這種特別的味道,用來做一般的蒸飯、炒糯米飯以外,切片烤熟用來伴啤酒、紅酒也是上佳配搭,吃法更多樣化。

  雖然“美珍香”的臘腸是在福建製造,但經理強調他們的臘腸絕不混雜肉,後腿肉就是後腿肉,而且堅持“四無”—“無味精、無防腐劑、無色素、無豆粉”,再押上金漆老字號招牌,也是可以信賴的國內選擇。

  美珍香

  售賣點:北京市東城區王府井北大街255號北京百貨大樓地下一層

  電話:010- 65223505

  售價:各款臘腸:¥20/對

  加拿大

  性價比最高

  遠在二三十年前,加拿大的溫哥華與多倫多已經滿是香港移民,但當地政府一向嚴禁臘味、鹹魚等“家鄉食物”進口,當年想吃,很多時候都是海外親朋“鋌而走險”的私人手信!

  但這十多年,情況逆轉,越來越多的加拿大華人,帶當地臘味回中國香港或內地作手信,他們已經有不少廠家在生産自己的臘味。

“欣賞”臘腸的製造過程

  溫哥華有“榮榮”、多倫多有“金冠”,都是當地的“老字號”了。以後者為例,1992年成立,19年前一位謝姓香港人,為了想吃家鄉廣東臘腸,成立了自己的臘味工廠。明白臘腸這東西要暢銷,製作與材料的高透明度是必需的,老闆就把工廠與門市結合在一起,客人來買貨的時候,可以在工廠大門的玻璃上“欣賞”臘腸的製造過程,口碑就是這麼傳開去。我們也去過“參觀”,雖然不是什麼大企業工廠,但的確很乾淨,地面是可以睡覺的那種;至於用料,經理説是當地合格農場的冰鮮豬肉,看到它們一箱箱都貼有政府標簽,裏面就是已經切割好的一塊塊冰鮮瘦肉,相當整潔,經理説是比較瘦的後腿部分;而配方,也是最傳統的廣東臘腸做法,整個過程非常簡單,沒見有加進什麼奇奇怪怪的東西。

  經理坦言,豬肉並不是什麼特別金貴的品種,只是當地養豬的飼料都有嚴謹標準,絕對沒有過分的添加;臘腸吃起來肉味香。雖然用的時附近農場的“普通”豬肉,但因為低碳所以成本不算高,相比中國內地與香港的高品質産品更便宜,性價比相當高呢!

  金冠臘味美食家

  多倫多門市部:110 Dynamic Drive, Unit 56-57,Scarborough, Ontario, M1V 5C7

  電話:1-416-6098282

  售價:各款臘腸:6.99加幣/磅(約¥50/500克)

  各地臘腸風味

  不管哪的臘腸,製作的方法都是大同小異,只是不同地域,口味會有不同。

   廣東臘腸:味道偏甜,特別是外形短短的東莞臘腸,味道更甜。東莞臘腸更著重肥肉,可佔三四成,不肥便不夠“東莞味”了。

   四川臘腸:來自四川,當然少不了辣。用料有花椒、胡椒,吃起來很惹味。

   湖南臘腸:相對廣東臘腸,湖南臘腸味道偏鹹。製作方法除了風乾,也兼以煙熏;但方法不是直接放在爐上熏,而是引煙到風乾臘腸的地方“冷熏”,讓臘腸的油分不致流失,臘腸有明顯的煙熏味。

   貴州臘腸:也是有麻辣味道,主要是靠煙熏製成,所以腸身黝黑,有濃濃的煙熏味。

   山東臘腸:山東人的臘腸也比較粗大。由於那裏是生産五香粉的地方,臘腸中也經常加進五香粉,成為他們的特色。

華記家場的黑豬健康又乾淨

  獨家巴庫黑豚肉腸

  潮流盛行黑豚肉,不管是日本、美國本地或內地,都知道黑豚肉比一般白豬肉濃味,備受追捧。“華記”也率先用自家的“巴庫”黑豬做臘腸,雖然達484人民幣一公斤,但味道特別出眾,肉香實在,不是一般很靠調味品“配合”的鮮味。

  追溯這款黑豬,除了豬種是英國名種,它們“移民”到中國香港後,吃的飼料,是英美無污染穀物,完全不用激素、催生劑;喝的水,是香港雞公嶺山的天然山水;它們住的農場,也特別乾淨,細意分開每個區域,讓豬只受感染的機會減到最低,這麼多年來差不多沒受過病毒侵害,極之安全。

  (文/廖秀娟 圖/陳輝州、Dora)

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