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對牛奶的七大誤會

 

CCTV.com  2007年12月10日 15:23  來源:人民網  

    近年來,對牛奶是優是劣的爭論一直沒有停止。甚至有人還拋出了“牛奶有害”論調,這是不對的,也是不科學的。牛奶是完美的,不僅營養豐富、全面,而且易於吸收,所以它成了人們健康食品的最佳選擇。但正如任何事物一樣,有陽光就會有陰影,牛奶也不例外,有美麗也就會有誤會。人們對牛奶的誤會,綜合起來講,大約有以下七個方面:

誤會一:牛奶越香越好

    牛奶加熱時才有奶香味,涼奶則很少聞到香味。此外,不同季節牛奶口感也有很大區別。夏天青飼料吃得較多,相對來講含水分多、幹物質、脂肪少,同時青飼料(包括青草)中的油酸部分轉入牛乳中,使其含量升高。而油酸屬於長鏈不飽和脂肪酸,不揮發,不體現香氣,因此夏季的牛奶“奶香味”較淡。冬季牛青貯、乾草吃得較多,其幹物質、脂肪含量高,營養豐富,牛吃了以後部分轉化為短鏈脂肪酸,熔點低,易揮發,賦予牛奶特有的乳香味,冬季的牛奶“奶香味”則較濃。

誤會二:牛奶越濃越好

    很多人選購的牛奶,揭開後喜歡看到上面附有一層厚厚的黃油,認為這樣黏稠的牛奶才是好奶,這種觀點是不正確的。喝牛奶時,你不妨留心一下,便可在牛奶包裝物上發現印有兩個很特別的字眼:均質。

    均質是指牛奶加工時將牛奶中的脂肪球進一步粉碎,使脂肪充分溶解到蛋白質和水中,從而防止脂肪吸附在袋、蓋和盒上。牛奶經過均質這種細加工,把脂肪球打碎,有利於人體吸收,能夠更有效地促進消化。同時,被打碎的脂肪球溶入奶中發出脂肪香,使奶味更加濃郁醇厚。

    一般來説,均質過的牛奶,看起來較稀,但其營養價值實際上一點兒也不比看起來似乎黏稠的牛奶低。那些在袋上、盒上和蓋上附有黃油的牛奶,是因為脂肪量大,經過一定時間後,脂肪就會上浮,形成油脂。這樣的牛奶難以被人體充分吸收,常會造成不必要的浪費。

    在此需要提醒的是,有的牛奶生産廠家甚至利用人們對此的誤解,在牛奶中添加增稠劑,以此矇騙消費者,所以正確選購牛奶時,千萬不要以表面的稀稠作為判斷牛奶質量優劣的標準。

誤會三:牛奶加熱煮沸喝

    如果想喝熱牛奶,用溫水浸泡即可,牛奶不僅不宜冷凍保存,而且還不宜高溫久煮。牛奶煮熟後,營養會有所損失,煮的時間越長,損失越大。這是因為隨著溫度的升高,牛奶中所含的維生素、蛋白質等營養成分都會發生化學變化,不僅色、香、味降低,還會轉化成其它物質,所以牛奶加熱時間不宜過長。

    一般來説,消毒牛奶的溫度要求並不高,80—85℃/10—15秒。如果煮沸,溫度達到100℃,牛奶中的乳糖就會出現焦化現象,而焦糖可誘發癌症。其次,煮沸後牛奶中的鈣會出現磷酸沉澱現象,從而降低牛奶的營養價值。

誤會四:牛奶可以當水喝

    有些人把牛奶當開水喝,以為多多益善,這是不對的。水對於人體是非常重要的,為使體內水分保持平衡,必需從飲食中得到補充。牛奶雖含有大量水分,但屬於高滲性飲料,飲入過多,特別在出汗、失水過多時,容易導致脫水。因此,一般來説,牛奶是不能當水喝的。

    但也有特殊情況,如中國飛人劉翔喝牛奶跟喝水似的。據他的父母説,他從小就喜歡喝牛奶,十六七歲的時候,他每天就要喝三四瓶了,劉翔自己也説愛喝奶勝過於水:“我很喜歡喝牛奶,早晚都喝。”這是因為劉翔每天大量的運動消耗,需要喝大量的牛奶來補充自己的體能。

誤會五:牛奶用微波爐加熱會致癌

    有人説,牛奶用微波爐加熱後喝會致癌,這是不科學的。其實微波加熱的原理很簡單,乃是利用微波,即所謂的電磁波引發鮮奶內部水分子的劇烈震蕩,水分子間因為震蕩而彼此摩擦産生高熱,從而使牛奶升溫。所以從其加熱方式的理論而言,並不會對人體造成所謂致癌性的傷害。

    另外,牛奶即使加熱過,影響的只是奶蛋白本身會因為受熱而稍稍産生凝結的現象。通常,要達到蛋白質的凝聚現象,需要高溫加熱一陣子。如果我們以傳統的方式用鍋子煮牛奶,就會發現加熱一段時間後,牛奶表面結了一層奶皮。即使如此,這層奶皮還是可以安全食用的,在體內的消化吸收效果也一樣好,所以用微波加熱的牛奶,在飲用上應該説是安全無虞的。

誤會六:喝牛奶會上火

    平時常常聽到一些人説:“牛奶性熱,吃了會燥火。”還有的人吃了牛奶以後,會出現口唇乾裂,小便量少、色黃,大便幹結難解等現象,認為是上了“火”,從此不敢再喝牛奶,其實這種觀點是不科學的。

    《中藥大辭典》稱,牛乳“性平味甘,入心、肺二經,能補益脾胃,生津潤腸,治虛勞、反胃、噎嗝、消渴、便秘。”《別錄》稱,牛乳“性微寒,能補虛止渴下氣。”《千金食治》載,牛乳“味甘,性微寒。”《唐本草》稱,牛乳“性平”。《本草拾遺》稱,“黃牛乳,下熱氣,冷補,潤肌止渴。”《本草綱目》稱,牛乳“治反胃熱噦,解熱毒,潤大腸,治氣痢,除疸黃。”

    從諸家所言可見,牛奶其實並非燥熱性食物,而是具有涼補、清熱、生津、潤燥、通便之功效的營養保健佳品。由此看來,喝牛奶“上火”是缺乏依據的,是對牛奶的一種誤解。所謂“上火”,是由於飲用不當而造成的,只要注意牛奶的科學飲用方法,就可以避免這種情況的發生。

    牛奶含蛋白質較多,是人奶的3倍,而這些蛋白質在體內代謝,就需要同時補充較多的水分。同時,蛋白質的代謝産物從尿中排泄時,需要帶走相當量的水分。此外,牛奶中含有較多的礦物質,特別是鈉,為人奶的4倍,腎臟排出鈉離子時也會帶走一定的水分,如果機體內水分不足,不能滿足營養素代謝及排泄的需要,就會出現“火氣大”的現象。可見,喝牛奶後只要及時攝入足夠的水,就不會“上火”了。

誤會七:亞洲人群不適合飲奶

    一些人説:“亞洲人群不適合飲奶”。理由是亞洲人胃中缺乏乳糖酶,喝了牛奶後會引起腹瀉。這種觀點,不僅有失偏頗,而且也是錯誤的。實際上,這些人忘記了一個事實:人剛從娘胎裏生下來的時候,不僅歐洲人吃奶,美洲人吃奶,亞洲人也是吃奶。眾所週知,嬰兒斷奶後的最佳替代品就是牛奶。

    産生這種差別的真正原因在於:歐美人多數養成了終生飲奶的習慣,所以,乳糖酶在一生中不出現斷層;而亞洲人由於生活習慣的原因,多數人並非終生飲奶,因而造成乳糖酶的臨時性缺失——但這種酶的去留是可逆的,喝奶則生,不喝奶則逝。只要少量多次飲用,如每次只飲用100克,堅持飲奶兩三周,乳糖酶一般都能恢復,恢復後就不會腹脹、拉肚子了。

    所以,用科學的方法和態度面對乳糖不耐症,就是少量多次飲用牛奶,一般來説,乳糖酶是可以恢復的。

責編:王震宇

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